تاریخچه

از زمان آغاز تمدن بشری اقوام زیادی به ایران حمله کرده اند و از این منطقه آداب و رسوم، عقاید، ایده ها ، مواد غذایی و غیره را به مرز و بوم خود برده اند. همچنین متقابلا بابلی های باستان، آشوری ها، یونانی ها، رومی ها و ترک ها، تنها تعدادکمی از اقوامی هستند که تأثیر بسیاری بر فرهنگ ایرانی و غذاهای آنها داشته اند.

غذاهای ایرانی اغلب با عنوان “فارسی” نامیده می شوند زیرا که تا سال ۱۹۳۴ ایران به نام “پارس یا فارس” شناخته می شد. گفته می شود فرهنگ ایرانی مربوط به سالیان بسیاردوری است که از مرکز آسیا برآمده و در مقطعی از تاریخ قلمرو آن به سمت شرق و سرزمین  هند گسترده شده است. وجود ادویه جات مانند “کاری” در غذاهای ایرانی نشانه تاثیر سلیقه مردم هند بر سبک غذایی مردم این سرزمین است.

ناگفته نماند که ایرانی ها نیز بر سبک غذایی هندیان تاثیرگذار بوده اند. هنگامی که مغولها در سال ۱۵۲۶هندوستان را مورد تهاجم قرار دادند، آنها مواد غذایی را از غذاهای ایرانی به ارمغان آوردند که بسیار موردپسند هندیان قرار گرفت. غذای شمال هند به نام “مغولی” که ترکیبی از  برنج و چاشنی هایی مانند: زعفران، گردو، کشمش، گوشت و غیره می باشد،  از ایرانی ها اقتباس گردیده است.هم اکنون غذاهایی مانند: کوفته و پلو بین ایرانیان و مردم شمال هند مشترک هستند. همچنین چندین غذای برجسته ایرانی از یونانی ها، اعراب، ترک ها و روس ها اقتباس شده است.

پس از حمله یونان به ایران استفاده از “برگ مو” در غذاهای ایرانی رایج شد. ماست ممکن است توسط مردم یونان یا ترکیه به ایران وارد شده باشد. اعتقاد بر این است که قواعد غذایی ایرانی که غذاها را به “گرم یا سرد” طبقه بندی می کنند از نظریه های یونان باستان اخذ شده اند. غذاهای درست شده از گوشت گوسفند، خرما و انجیر پس از حمله اعراب به رژیم غذایی ایرانیان اضافه شد.

قورمه سبزی

سالها بعد که ترک ها، امپراتوری عثمانی را در قلمرو ایران گسترش دادند ایده استفاده از چاشنی “برگ مو”، میوه و سبزیجات در قالب غذایی به نام “دلمه” توسط ترک ها تقویت شد. “دلمه” و “کوفته”درسراسرخاورمیانه بسیار محبوب هستند. کباب که احتمالا توسط ترک ها به ایران راه پیدا کرده هم اکنون یکی از مهمترین غذاهای ایرانی است. به احتمال قوی “قهوه” نیز توسط ترک ها به ایرانیان عرضه شده است. “قهوه” در مقاطعی از تاریخ بسیار مورد استفاده ایرانیان قرار می گرفت اما کم کم جای خود را به نوشیدنی محبوب دیگری به نام “چای” داد که احتمالا همراه با وسیله دم کردن آن به نام “سماور” توسط روسها به ایران وارد شده است.

 انواع غذای ایرانی

غذای ایرانی یکی از خوشمزه ترین و تازه ترین غذاها در منطقه است. این غذاها سالم نیز بوده و با استفاده از مقدار کمی از گوشت قرمز (گوسفند یا گاو) تهیه می شوند. اما در کنار آن بر استفاده بیشتری از غلات (به ویژه برنج)، میوه ها و سبزیجات تأکید می شود. اگرچه غذاهای ایرانی اغلب در رده متداول “خاور میانه” قرار دارند ولی با بهره گیری از مواد و روشهای پخت غذا، منحصر بفرد بودن خود را حفظ کرده اند.یکی از این روشها تهیه وعده های غذایی با طعم های متضاد مانند ترکیبی از شیرین و ترش و یا تند و ملایم است.

غذاهای کشور عمدتا بر روی برنج استوار بوده که نسبتا ارزان و به صورت محلی رشد می کند و  باعث می شود که در رژیم روزمره مقرون به صرفه و قابل دسترس باشد. یک وعده غذایی متداول در ایران اغلب متشکل از یک بشقاب چلو با چاشنی سبزیجات، ماهی یا گوشت است. دو غذای ملی؛ “چلو” و “پلو” بوده که با آنها ترکیبات متعددی از غذاهای مختلف تهیه و سرو می شوند.

نان یکی از غذاهای اصلی ایرانیان است که به روشهای مختلف و با طعم های متفاوت تهیه و عرضه می شود و “سنگک” و “لواش” از معروفترین آنها محسوب می گردند. گوشت، به ویژه مرغ و گوسفند، بیشتر به عنوان کباب مورد استفاده قرار می گیرند. قطعات گوشت به سیخ زده شده و بر روی آتش کباب می شوند.

کباب

آش و خورش هم از غذاهای مورد علاقه ایرانیان بوده که عمدتا با استفاده از گوشت و سبزیجات طبخ می گردند. آبگوشت از دیگر غذاهای معروف است که ترکیبی از گوشت و نخود و لوبیا می باشد. کوفته نیز که جزء غذاهای پرطرفدار بوده با استفاده از برنج ، گوشت، به و دیگر افزودنی ها تهیه می شود.

میوه، گلابی، انگور، خرما، زردآلو، هندوانه و خربزه های ایرانی به طور معمول به عنوان دسر، بعد از غذا خورده می شوند. “حلوا و “باقلوا” که از خوراکی های خاور میانه محسوب می گردند از دیگر دسرهای شیرین مورد علاقه ایرانیان هستند. ایرانی ها بستنی و پودینگ را نیز دوست دارند.

اگرچه چای سبز بهترین نوشیدنی محسوب می شود ولی قهوه نیز بسیار محبوب است. ایرانی ها (به خصوص کودکان) بعد از غذا های پرحجم از مصرف نوشیدنی های شیرین لذت می برند. فالوده، آبمیوه و دوغ از خوراکی ها و نوشیدنی های معروف هستند که هم در خانه تهیه می گردند و هم از کافه و مغازه خریداری می شوند.

رسوم غذاخوری

هنگام وارد شدن به خانه یک ایرانی، کفشها درآورده می شوند. دادن هدیه به میزبان یا دعوت از او مرسوم است. وقتی که غذا آماده سرو می شود میزبان ظروف بزرگ غذا را بالا یا وسط سفره می گذارد. مهمانان دور سفره می نشینند و بشقاب، کاسه و دیگر وسایل غذاخوری نیز از قبل چیده می شود. معمولا مردان و زنان کنار یگدیگر نمی نشینند، مگر اینکه با هم نسبتی داشته باشند. صحبت کردن سر سفره و حین خوردن غذا به حداقل می رسد.

اگر چه بیشتر اوقات وعده های غذایی نان، برنج و گوشت عرضه می شود اما ایرانی ها اغلب به گونه ای غذاها را انتخاب می کنند که به نوعی برگرفته از قواعد طب یونان باستان است. غذاها به دو نوع گرم یا سرد تقسیم بندی می شوند که البته این گروه بندی نه به خاطر درجه حرارت غذا بلکه به دلیل تاثیرات آن بر سیستم فیزیولوژیک بدن صورت می پذیرد. گوشت، شیرینی و بادمجان غذای گرم و خیار، ماهی و ماست به عنوان غذای سرد طبقه بندی می شوند. ایرانیان مراقب هستند که در مصرف این دو دسته غذا تعادل و توازن برقرار نمایند.

بعد از صرف غذا، چای و میوه به عنوان دسر مورد استفاده قرار می گیرند. اما خوراکی های خوشمزه دیگری نیزمانند “باقلوا”، “حلوا” و شیرینی جات وجود دارند. ایرانی ها روزانه سه وعده غذا می خورند و لابلای آنها از تنقلاتی مانند: آجیل، میوه و غذای سبک استفاده می کنند.

صبحانه به عنوان اولین وعده غذایی قدری با دو وعده دیگر یعنی ناهار و شام متفاوت بوده و معمولا شامل: چای، پنیر و نان داغ می شود. اما در مناطق مختلف مواد غذایی خاص هم مورد استفاده قرار می گیرند، بطور مثال استان های شمالی: عسل و برنج سرد و ماهی، مناطق مرکزی: خامه و ماست و استانهای جنوبی: خرما و پنیر فتا را نیز مصرف می کنند.

(برگرفته از سایت: foodbycountry.com )

چاپ